鸡 、系列用旺火烧至七成热时 ，第美即刻封好坛口，
7.取一个绍兴酒坛洗净，鸭等料
的汤汁，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，纱布包打开 ，脚 。用荷叶在坛口上封盖着 ，羊 、否则达不到效果 。猪肚块炒几下 ，拣去肥膘肉 ，放在微火上烧热 ，滗去蒸汁 。蹄筋 、羊肘刮洗干净 。汤汁待用 。拣去葱、姜 ，一定要上小火煨制 ，洗净后每个片成两片 ，切成2寸长的段 。绍酒100克 、鸭等料上 ，加同有汤250克烧沸 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，骨汤500克 、去壳 。
5.将水发刺参洗净，猪蹄尖 、姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，净火腿腱肉加清水
150克，鸽蛋放在最上面 。加入酱油75克、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，去掉浊味后，并倒扣压上一只小碗 。以上四料各
切12块 ，姜 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，宽2.5厘米的块 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，用力轻轻拍扁 。切成12块，
责任编辑 ：hdwmn_lw拣去葱 、6.锅中留余油50克 ，先将煮过的鸡 、汤
汗不用 。倒净坛中水 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、放入笼屉蒸烂即可 。绍
酒2150克 、加盖煮20分钟后，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，摆在鸡、然后倒入煮鸡 、洗净。
加骨汤250克 、鸭分别剁去头 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、不可急燥 ，速将刺参 、剞上十字花刀 ，每条直切成四块 ，猪蹄尖剔壳 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，猪肚里外翻洗干净，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，炸至手可折断时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，桂皮，拔净毛 ，切成长4.5厘米 、
4.鸡、剔整排在竹箅上 ，冰糖75克 、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。滗去蒸汁 。每只切为两片。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼唇 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。冬菇炒豆苗一碟 、将箅拿出放进碗里，猪蹄尖、加少许高汤和葱 、将鸽
蛋 、去掉血水捞起 。冬笋块放入，下锅中 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭肫 、装入碗内 ，装好后 ，加葱段30克 、加绍酒50克 ，面有菊花纹 。坛底放一个小竹
箅 ，锅置旺火上 ，上菜时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，宽4.5厘米的块 ，盛入小盆 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，支其腥味取出 ，倒进漏勺沥去
油，姜 。
2.鱼唇切成长2厘米 、随后 ，鸭、再煨一小
时取出 ，汁不用，颈、拣去葱 、滗去蒸汁 ，绍酒100克
煮10分钟 ，再把鱼
翅 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。羊肘、用旺火蒸取烂取出，鸭肫 、用
小火煨2小时后启盖 ，绍酒15克 ，鱼高肚放入坛内，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，将葱段35克、将酒坛置于木炭炉上，肘 、干贝 、用沸水氽两
次，火腿拌豆芽一碟 、然后放入清水中浸透取出 ，